“咖啡炼金师”的光环与现实

咖啡炼金师”的光环与现实

2020-03-11 12:13 来源:CafeWorks咖啡工场

原标题:“咖啡炼金师”的光环与现实

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大家好,我是悦咖啡的安吉,从2007年在马耳他Vittoriosa自家开的咖啡馆,到回国经营连锁咖啡馆,再到现在开设自己的咖啡烘焙工厂,时间已经过去了整整13年。三年前才开始进入咖啡烘焙领域的我,其实可以拿出来分享的内容并不多,但我更愿意将这些用自身经历摸索出来的有限经验分享给大家。

希望能够帮助到那些刚刚进入咖啡烘焙行业的新人,也希望借此让对咖啡烘焙感兴趣的爱好者们更多的去了解咖啡烘焙行业。邀稿,他说很喜欢我烘焙的咖啡,所以想让我分享一些与咖啡烘焙相关的经验给读者们,我很高兴自己烘焙的豆子能受人喜欢,并很乐意和大家分享,也就爽快地答应了。

做咖啡10年,为什么会转去做咖啡烘焙

在“悦咖啡”经营过程中,初期都是在和咖啡烘焙商合作,回想刚刚只有两家门店的时候,想要找到一家可以为我们提供新鲜烘焙咖啡的小额订单烘焙商(下文简称“小单烘焙商”),其难度可比单身找对象还要难!

幸运的是,我们很快就找到了一位有咖啡烘焙资质的前辈,愿意接我们这样的小客户,还为我们设计了理想且稳定的店用咖啡。就这样,他从两家门店开始给我们做小单烘焙,后来我们门店数量越来越多,他始终如一、保时保质地在后端为我们提供战斗用的“弹药”。

很可惜的是,三年前这位前辈由于其团队内部的一些调整,决定回到家乡台湾,临走前他告诉我,其实你也可以自己开一个咖啡烘焙工厂,他带着我们参观了自己的工厂,并耐心地为我讲解、答疑和解惑。

就在这样机缘巧合之下,我被前辈带上了路—创建咖啡烘焙工厂做自己的咖啡烘焙,也是从那个时候开始,我便立志要像这位前辈一样,更多地帮助那些刚起步的咖啡品牌做咖啡烘焙,或许也正是自己过往那段找寻烘焙商的不易经历吧,让我觉得咖啡馆经营已经很不容易了,希望能够通过咖啡烘焙去帮助更多的咖啡馆,减少他们频繁选豆商换豆的烦恼,从而把精力更好的投入在门店运营上。

三年下来,我逐渐收获和积累了很多信任自己的客户,同时老客户也会推荐新的客户进来,这期间许多客户也从单店逐渐做到了几家门店,客户的成长,某种程度上来说也是见证了自己咖啡烘焙工作的成就。

认真倾听客户的需求,帮客户设计咖啡烘焙方案,或许正是因为每一个客户的个性化需求,才使得自己能够在短短的时间内快速提升自己的烘焙技能,不断积累经验,现在想一想,咖啡烘焙师其实也跟咖啡生豆在某个层面上有着惊人的相似—历炼催生惊艳,只要不嫌麻烦,未来都是收获。

“咖啡炼金师”的光环与现实

咖啡烘焙师是一个善于用火的职业,这听上去多少有点像故事中的“炼金师”,对于不同产地不同处理法的不同咖啡豆种,用最匹配的火力,将一颗颗朴实无华的咖啡生豆点石成金,淬炼出咖啡炸裂的香气与舒服的口感。

咖啡烘焙其实很容易,每一个人也都可以做咖啡烘焙,我常跟对咖啡烘焙感兴趣的客人说,试着把咖啡豆想象成花生米,丢进热锅里弄熟了就行,只不过难点在于需要懂得如何将“花生米”炒得不焦不糊、香脆可口。将咖啡豆烘焙熟不难,但是需要在了解不同豆子的个性之后,善于用与之相匹配的火候,如此说来,一切又回归到了本质。

优秀的咖啡烘焙师大多数都不是天赋异禀的,或许跟年轻人玩手游有些相似,级别高的咖啡烘焙师真的是需要大量烘焙豆子,通过不断“打怪”来提升经验。在做咖啡烘焙的第一年,同事说我仅仅为自家门店烘焙用豆就消耗了3吨左右,烘焙—品尝—复盘—调试—再烘焙—再品尝……直到现在,这样的工作一直都在进行着,也正因为是这样,才有机会在一次次的烘焙中去了解每一款咖啡不同的特性,找到其香气与口感最佳的呈现状态,再用火将其最惊艳的状态淬炼出来,我想,咖啡烘焙的魅力也正是于此。

随着业务量的不断增大,客户的订单越来越多,每天的烘焙任务也跟着越来越大,不仅要保证每天的日常烘豆量,还要与生豆商保持紧密的联系,定期做库房盘点,根据客户每月订单去计算客户的采购周期与采购量,及时备货做好排期以保证客户下一次订货的时效性,毕竟大多数客户也都是同样经营咖啡馆的馆主们,客户的生意不能被用豆耽误。

虽然至今每个月仍旧会有一些客户订豆不及时,但我已学会根据客户过往的订货频次及时提醒客户查看剩余豆量,从而挽救他们因疏忽所导致的损失,与其说是咖啡烘焙师,还不如说更像是一个咖啡管家:扛麻袋包,挑拣豆子,烘焙豆子,包装封口,装箱发货……

每天十几个小时的工作,对于咖啡烘焙师来说很少有周末和节假日之说,经常有忙了一天忘记吃饭的事情发生,但其实每次都只有把当日的烘焙单全部完结也才有愉快的心情吃饭。在这里也建议其他咖啡烘焙师,常备一些即食的口粮在身旁 ,近期的我比较喜欢在烘焙咖啡的时候随身带一块司康饼在身旁。

烘焙行当该怎样去做

许多对咖啡烘焙感兴趣的朋友问过我类似这样一些问题:“如果我选择做咖啡领域的烘焙端口,会不会比经营咖啡馆更好做?”,“咖啡烘焙已经做了一段时间了,但是没有生意,你说要不要多参加一些比赛,这样生意才有可能好?”,“明明自己用的都是精品豆,烘焙技艺也不比别人家差,为什么自己的生意却不如人家好?”……我个人认为,其实这些问题的最核心,是要解决任何行业都会存在的一个 通性问题—客户资源。

咖啡烘焙其实并不比经营咖啡馆容易,对于许多人来说,咖啡烘焙甚至比经营咖啡馆更加枯燥单调,尤其在客户资源很差的情况下,生意甚至还不如经营咖啡馆每日进店的陌生散客所带来的流水好。

以我自己为例,在最初开始接手咖啡烘焙任务的时候,有一位客户我已经前后接触了两个月,然后根据客户的需求发了十几包咖啡样品过去,但当询问客户收到后的反馈,客户却再无回复了,只是发了朋友圈说新豆到店欢迎品鉴……

所以我想说的是,起步太顺利的毕竟还是在少数,大多数人的开头都比较难,这个阶段重要的是积累与客户对接的经验,了解客户经营所需的真正诉求,或许正是因为之前有经营咖啡馆的经历,所以在与咖啡馆主对接业务的时候,总是能够感同身受的理解咖啡馆主们身上的痛点,这或许就是我最终获得客户的优势吧!

那么怎样去积累客户资源呢? 参加比赛当然也是一个方法,若是获得名次更是可以为自己的咖啡烘焙事业增加一份良好的背书,除此之外,还可以通过 参加各种行业类的活动让大家知道你在做咖啡烘焙的事情,众所周知,个人魅力也是让大家愿意与你尝试接触、给你订单的至关重要的因素。

三年的烘焙生涯,让我有幸接触了诸多国内外的冠军,也结识了许多长期从事咖啡烘焙的前辈、老师及朋友,在相互交流的过程中我发现,每一位咖啡烘焙师都有自己的一套咖啡烘焙哲学,同一款豆子也能在不同的咖啡烘焙师手下催生出不同的作品,对我而言,这些咖啡都有着烘焙师身上特有的记号,值得像艺术品一般去鉴赏。

总结来说,每位优秀的咖啡烘焙师共有的特点,那就是烘焙出的咖啡干净无痕迹感。我不禁感慨咖啡烘焙技艺其实没有绝对的好与坏,生意的好坏到了最后还是要回归到做人,起步的日子大家都是从0客户做起的,要有一个良好的平常心,一点一滴地去经营,真诚地去拜访客户、服务客户;同时也需要意识到,积累是需要时间的,最后你会发现在简单重复的工作下,客户不知不觉就多了起来……

咖啡行业是一个时刻在变化的领域,当下许多与咖啡相关的知识及理论也都在不停的与时俱进,咖啡烘焙师除了需要在烘焙领域不断精进自己的咖啡烘焙技能之外,更多地还要关注咖啡馆经营领域及咖啡消费的流行趋势,保持海绵一般的好奇心及求知欲,这样才不会在若干年之后成为咖啡烘焙圈的“老古董”,我相信这也是长久经营咖啡烘焙所需的一项基本特质。

祝大家成功!

咖啡店信息

悦咖啡(天安门店)

地址:北京市东城区前门大街2号B1-116、117

营业时间:周一至周日9:00-22:00

本文选自

《Cafe Culture 啡言食语》21期

2015 WBC 世界咖啡师大赛冠军烘焙师 Sam 个人专访

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