工艺丨蜜处理后制详论03 -为何豆有色差?

工艺丨蜜处理后制详论03 -为何豆有色差?

2020-03-11 12:13 来源:CafeWorks咖啡工场

原标题:工艺丨蜜处理后制详论03 -为何豆有色差?

每种咖啡后制都有其特色与想要满足的目的,不过在所有后制工艺中,蜜处理看似最复杂,因为竟还有不同颜色区分。

市面上可见的各种颜色蜜处理生豆照,常另消费者或烘豆师心中产生一种好奇感,到底导致色差的原因是什么?

品种吗?海拔吗?干燥法吗?今日咖啡公社的蜜处理后制系列,就来跟大家揭开蜜处理豆色差的成因,让我们从此不再雾里看花。

关于五颜六色这件事

不讳言,人有时蛮视觉系的,特别消费倾向易受直观影响。如果购买咖啡真如上图这样选,那蜜处理的确蛮讨喜的。

不过对多数喝咖啡的人来说,上面这些豆色仅存于想象,并非购买熟豆会看到的,因为不论哪种颜色的蜜处理,烘完的熟豆颜色都只剩下咖啡色。

你以为烘豆师烘培前看得到这些色差嘛?其实,烘豆师也是看不清楚的。因为烘豆师收到的生豆,是已经去除羊皮纸的。

图片这些五颜六色的蜜处理豆,都是带壳的,色差是由附在羊皮纸外的物质呈现。

当咖啡经过后制加工后卖给生豆买家时,羊皮纸是被移除的。移除了羊皮纸的咖啡豆,可就不是长这样的颜色了。

蜜处理豆的色差到底怎么来,是制作上那些环节差异造成的呢?

关于蜜处理色差的成因,主要可能是由三个后置过程中的变项修调而发生。

色差由来01:留胶量

上图是针对“留胶量”,来讨论蜜处理豆颜色的差异原因。

在蜜处理详论的第二集,我特别关注咖啡果胶在蜜处理工艺中扮演的角色。

蜜处理最大的特色,就是果胶会一直被保留到干燥结束。不过有些加工场,针对”去皮留胶”这一个步骤,有了些小变动…

也就是在去皮之后,利用去胶机(mucilage remover,参下图),选择性刮除“部分”果胶。只保留特定比例的果胶,来参与发酵或干燥。

图: 咖啡果实去胶机的设计图

去胶机是在去皮机之后的另一个独立设备,去皮豆从右上的开口倒入倒底部,然后通过齿轮轴将去皮豆往上运输,途经一个有“小指”的筛笼,利用豆子彼此间与筛网的摩擦力,来去除果胶。

这类机器可以透过调整小指间距或是磨擦转速等方式,来调节要移除的果胶量。被移除的果胶黏液,则通过筛网孔流入到机器底座。

图: 去皮豆果胶通过小指与筛网间摩擦力移除

白蜜-黄蜜-红蜜-黑蜜的差异在于,颜色愈深的表示果胶被刮除的愈少,保留量愈多。

举例来说:

White Honey 白蜜: 只保留约10%-15%的果胶

Yellow Honey 黄蜜: 可保留15~50%的果胶

Red Honey 红蜜: 约保留50~80%果胶

Black Honey 黑蜜: 几乎保留100%果胶

以上是对于不同颜色蜜处理豆的制作差异,着眼于去胶量,需要的设备是定量去胶机”。

不过,这机器造价不斐,如果蜜处理都必须靠这样的机器才能制作,多数财务有困难的小农都没有戏唱了。

还好,定量去胶机并非制作蜜处理的必须设备,还有别种制作方式,也一样可以制造出色差豆。

色差由来02:干燥快慢

上图来自哥斯达黎加一间较早投入蜜处理工艺的先驱农场Cumbres del Poas,针对它们的不同色蜜处理豆的制作差异说明。

各位可以看到,所有不同色的蜜处理,果胶都是100%被保留的,有色差的原因,主要是显示在干燥阶段每日的人工翻豆的次数有所不同。

颜色愈深的豆子,翻动的愈少次。如黑蜜一天可能只翻一次豆子,红蜜则一天数次,黄蜜则每小时翻动。

因为干燥时翻豆的次数有差,导致干燥的天数有差,翻愈少的干愈慢,然后颜色愈深。

这种“利用干燥时间长短”,创造不同风味组合的蜜处理工法,也算是常见的。不过,各类蜜处理的工艺差异,并不就此结束。

还有一种改变蜜处理工艺环节变项,但既非从果胶量入手,也非从干燥快慢调控,却同样也会导致蜜处理豆的色差的手段,那就是对发酵时间长短的控制。

色差由来03:发酵时间

在上一集蜜处理工艺详解02中,我曾分享由蜜处理教父Graciano Cruz在其巴拿马咖啡庄园LOS LAJONES ESTATE拍摄的蜜处理干燥过程。(温习前集视频请点此)

在那则视频中,Graciano Cruz表示,他的蜜处理法是保留所有果胶,快速干燥(9-12天),但咖啡豆上干燥台前,先静置发酵一二天。LOS LAJONES ESTATE以生产红蜜与黑蜜闻名。

所以,单单调控发酵环节,也是导致蜜处理豆出现色差的原因。

下图是2019年11月在台湾花莲由地方政府补助所进行的一个蜜处理实验照片。

图: 台湾咖啡实验-四款厌氧蜜处理

这一个实验是针对蜜处理的“发酵法”进行研究,从不同发酵的参数设定,来区别最终风味的差异。

在发酵中控制的参数变量有,有氧发酵Vs无氧发酵、低温发酵(4度)Vs高温发小(20度)),短时发酵(24小时) Vs长时发酵(48小时)。

至于这些蜜处理的干燥果程则统一,全都是放置于机器干燥箱中,以40度恒温于一周内完成干燥。

在厌氧蜜处理中,我们看到上图四款豆子的颜色全不同,由左至右分别为黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜。由此可见单单发酵法的差异,也会导致色差。

不过这个实验有趣的地方是,在同样的发酵时间与发酵温度下,单单厌氧与有氧一个区别,颜色就有很大的差异。

在下图这张有氧发酵蜜处理中,所有的蜜色都是偏向红蜜和黑蜜,没有黄蜜和白蜜出现。

图: 台湾咖啡实验-四款有氧蜜处理

该选择哪种蜜处理?

如果开一堂关于蜜处理的咖啡后制课,学生的背景不同时,我想这个课程的设计者,会面对不同学员的不同方向提问。

如果是咖啡爱好者,通常他们会想问,白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜喝起来有甚么不同,哪种更好喝?

如果是烘豆师,他们会提问,面对各种颜色的蜜处理生豆,烘豆曲线有哪些需要注意或调整?

如果是咖啡生产者,他们会想知道,制作这些蜜处理有哪些设备条件?技能要求?劳动力成本?时间成本?哪一种比较易学好做?

咖啡的后制加工,最终是面向消费者的,风味是一个主要考虑,但是追求这个风味的成本也需要纳入思维。

台湾花莲这一场蜜处理的实验最后,实验团队邀请近三十位杯测师,从八款中挑出他们心中的最优豆。

结果怎样? 绝大多数的票都投给了“有氧发酵长期间高温”这支豆子。

主持实验的工艺师表示,需要花钱投资的厌氧与低温设备,却没有在消费者最终购买意愿中占到优势,这个实验结果还蛮有意思的。

难道,应该建议农友回归最传统的蜜处理制作程序吗?

图: 排列不同色差批次的密处理干燥场

话也不能这样讲。因为这实验不过是针对某款品种某种海拔高度的豆,进行的一个尝试。

我们不能将某一农场的实验结果论,普及到所有的咖啡生长园。因为每座咖啡农场的种植品种、海拔高度、设备人力条件…全都不同,蜜处理的工艺在推动时,应该要考虑到在不同农场的因地制宜。

同时,我们也当谨记,色差与豆子的风味优劣没有绝对关系,在黑红黄金白的颜色中,不存在优势颜色的状况。

所以购买者不要太眩惑于颜色挑豆,重点是喝起来怎么样。有很炫丽的颜色,不保证有很美味的风味。

至于后制者,则应该选择自己农场最合适,最有把握的蜜处理制作程序,不是一定要每一批都生产出同样的豆色。

毕竟咖啡是用来喝的,不是用来看的。

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